Eiko Takahashi
El koji ya no es solo el corazón invisible de la cocina japonesa.
Se ha convertido en una herramienta creativa para reinterpretar el producto ibérico, reducir residuos y construir nuevos sabores de umami en muy poco tiempo. Aprender a trabajar con koji es abrir una despensa entera de misos de legumbre local, curados rápidos de pescado y carne, garums de recortes y condimentos de cítricos de residuo cero.
En este seminario de 80 minutos, miraremos el koji más allá de Japón y nos centraremos en aplicaciones concretas para cocinas españolas: desde el pase de pescado y carne hasta la partida de verduras y barra de coctelería.
La formación incluirá:
Qué es el koji hoy: de la cocina japonesa a los laboratorios de Invistigación y Desarrollo en alta cocina.
Shio-koji para curados rápidos: pescado y carne con más umami y mejor textura en pocos días.
“Miso” de legumbre española (garbanzo, alubia blanca) como herramienta de sazón y profundidad.
Garums y salsas de recortes: cómo transformar mermas en condimentos de alto valor.
Kosho de cítricos de residuo cero: “yuzukosho sin yuzu” usando pieles de limón y lima
Una formación dirigida a chefs, jefes de partida, bartenders gastronómicos y equipos de Invistigación y Desarrollo que quieran incorporar la lógica fermentativa japonesa a una cocina de territorio, sostenible y rentable.
Cada participante se lleva:
200 g de koji de arroz fresco para seguir experimentando en su cocina.
Recetas base de shio-koji, miso de legumbre garbanzo, y kosho de cítricos.
Aforo limitado a 45 personas.
